Jump to content

Как се прави хубаво домашно вино


Recommended Posts

по миналата година си направих експеримент и отточих на 13 ден в шишета и запечатих после какво шампанско стана пиеш и си е....ш приятела

ферментира в шишетата без да слагам ориз или каквото и да било вътре но трябва да се точи след бурната ферментация щото може да стане =@ бум

ако закърмиш невеста с него после не се одържа :cici: изпробвано работи на 100% :D

Link to post
Share on other sites

Попаднах на една статия от вестник 24часа за хубавото вино и рекох да я споделя с вас.

"Ще правя вино само от грозде, както са завещали прадедите ни. Няма да разреждам никога виното с вода. Няма да злоупотребявам с виното, както няма да подтиквам и други да вършат същото. Към работа и грижа за виното ще пристъпвам само с чисти помисли, както бих направил с любимата си. Никога няма да винохулствам."

Това е част от Дионисиевата клетва, която трябва да научи всеки, тръгнал да си произвежда питието на боговете.

"Да ти се разсъхнат бъчвите! Да ти се вкисне виното! Боговете да те оставят без вино на трапезата!". Това пък са най-често срещаните клетви измежду комшии, които си подмятат шеговито, докато мачкат гроздето в съседни мазета.

У нас освен че е вековна традиция правенето на вино, е и въпрос на чест да наточиш от бъчвата си бурканче и да получиш слава и признание от приятелите на уменията да превръщаш червения гроздов сок в питие на боговете.

Правенето на вино е изкуство, казват познавачи. И докато големите заводи имат дузина технолози и енолози, при производството на домашно вино се разчита на умението на стопанина, съветите, които дават приятели, и малка доза късмет.

Материалът, както във всяко производство, и тук е най-важният. Качеството на гроздето тази година е добро за сметка на количеството. Заради високите температури то е достигнало до 24-25% захарност.

Доброто грозде обаче може да се съсипе, ако се сложи в лош съд, казва винарят Илия Гърчев от Мелник, почитател на червените вина.

Затова подготовката на пластмасовия бидон или дъбовата бъчва е много важна. За предпочитане е да се използва дървен съд, много добре изчистен. Обикновено дървените съдове първо се мият със сода каустик, после се изплакват добре с вода и се опушват със серни лентички.

Целта е да се унищожат всякакви микроорганизми, останали от предишната година по стeните, които могат да инфектират новото вино.

Ако се ползва бидон, то той трябва да е тъмен на цвят. Белите стават, ако са оставени в тъмна изба, а не на терасата. Бидоните могат да се мият с орехова шума или листа от смокиня.

"Чепките задължително се махат, защото в тях са грубите танини. Роненето на зърната е доста пипкава работа, но ако гроздето е малко, става бързо, като се включи цялото семейство.

Вече хората започнаха да се кооперират и си купуват една обща машина. Нашата е с капацитет 1 тон на час", разказва мелничанката Софка Куртева, чиято фамилия от години се занимава с винопроизводство.

Смачканото грозде трябва да заема не повече от 2/3 от обема на съда. Веднага се мери захарността. "Трябва да е 22-24%. Ако е по-малко, се добавя захар.

Тази година няма нужда, защото реколтата е с отлично качество. Ще стане добро вино, защото ще е направено само от грозде", допълва Илия Гърчев. Казва, че продава "любовно вино, което чупи кревати", и се шегува, че в него слага и магарешки бодил за потентност. "Разбира се, че не слагам, това е майтап.”

Най-доброто вино е без никакви примеси, оцветители, овкусители и др.", допълва мелничанинът. Казва, че ако есента не е била дъждовна и няма гниене на зърната, не се налага и допълване на калиев метабисулфит, т. нар. серниста киселина. Тя унищожава гнилостния процес, но при старателно почистване на всички увредени зърна може да се мине и без химия.

След ден-два започва бурната ферментация. Някои слагат изкуствени дрожди - активатори на алкохолната ферментация. Те спомагат за бързото стартиране на процеса на преминаване на захарите в алкохол, намаляват времето и помагат за бързото избистряне на виното след това. "Всяка добавка, колкото и съвременна да е като технология, все пак е някакъв примес. Така че най-добре да оставите гроздето само да си ферментира", казват винари.

При този процес се отделя голямо количество въглероден диоксид, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества и образува шапка на отвора на бъчвата. Добре е "шапката" да е леко потопена, което става, като се затисне с чамови летви или познатото "лъжливо дъно".

Температурата в помещението, където ферментира червеното грозде, трябва да е 20-25 градуса. Дървените съдове задържат топлината, но често се налага пластмасовите бидони да се увиват с платнище и найлон, за да не изстиват вечер, ако са поставени на открито.

Докато продължава бурната ферментация, задължително всеки ден трябва да се бърка мъстта, за да влиза кислород за дишането на дрождите и, от друга страна, пък да се отделя въглеродният двуокис.

Той изпълва помещенията и става опасен, затова трябва редовно проветряване.

Бурната ферментация продължава около седмица, след което надигането спира. На ден захарността трябва да спада с около 2%. Ако виното ще се консумира младо, то се вади от джибрите веднага след това. Престои ли повече, става тръпчиво.

Препоръчва се да се отточи след бурната ферментация в друг съд, където да продължи тихата ферментация около месец.

За нея съдът трябва да е затворен, а от него се извежда маркуче, потопено в буркан с вода, който бълбука от отделящия се кислород.

След края на тихата ферментация се прави и първото претакане, за което трябва да има голям достъп до въздух, за да се проветрява виното и да се отдели въглеродният двуокис. Трябва да става от високо, като струята пада върху обърната чиния например или наклонена дървена летва. Това е първото чисто вино.

Какво ще е количеството му, също е важен показател за домашните производители, за да се похвалят пред приятели с висока успеваемост. Рандеманът на различните сортове червено грозде варира от 30 до 60%. Най-висок е при широката мелнишка лоза, памидът и мерлото дават около 50%, а кабернето - по-малко.

"Претакането се извършва в тихи, ясни, безоблачни дни, за да не се размъти утайката и да падне на дъното.

Така си знаем от години. Поверието е, че и виното ще е такова - бистро и чисто", издава тънкостите Софка Куртева.

Предупреждава, че виното е като човека - диша и му трябва чист въздух. "Поема всякакви миризми и не е желателно в избата да има каца с кисело зеле, туршии, варели с нафта или друго нещо силно миризливо, защото "попива", допълва я Илия Гърчев.

Дава съвет на гражданите, които нямат достатъчно място в мазетата, да вадят бъчвите или бидоните на терасата на чист въздух.

"Внимавайте, защото виното не обича резки смени на температурата - от много топло на много студено", предупреждават мелничани. Ако остане до пролетта - тогава се прави второ претакане и бутилиране.

"У нас от вино разбират всички, както и от футбол. Няма къща без бъчва, но много хора си мислят, че за да пиеш вино, е достатъчно да смачкаш гроздето и да чакаш.

Това е цяла философия, не е проста работа. Е, ако нещо не се доизкусури, материалът зян няма да отиде - веднага в казана за ракия", казва бай Илия Гърчев.

Витамин С в бялото, печен дъбов чипс в червеното

Въпреки Дионисиевата клетва, според която вино се прави само от грозде, много домашни майстори слагат всякакви добавки, за да засилят определен вкус или цвят.

Често бялото вино е по-капризно на цвят и за да се запази, се слага витамин С, след като е минала ферментацията и се отточи. На 100 литра се разтварят 100 милиграма витамин С на прах, който се продава в аптеките.

Най-често се прилагат трикове с добавки при червеното вино. Практика е да се слагат дъбови стърготини през периода на ферментация или при отлежаването.

Чипсът от френски дъб се слага в тензухено чувалче и се кисне от 1 до 4 седмици в зависимост какъв аромат искате да се получи. Слага се леко или силно запечен дъбов чипс, който придава карамелизиран аромат. Използват го най-вече хората, които правят виното си в бидони, а не в бъчви. "Някои добавят 10-15 зърна трънки, боровинки, зърна от черен бъз, малко дивачка, за да стане тъмночервено. Върви някаква заблуда у хората, че мелнишкото вино е тъмночервено и оцветява чаши и устни. Това не е вярно. Широката мелнишка лоза дава рубинен цвят", казва винарят Гърчев.

За по-добро избистряне пък се ползва яйчен белтък, като за 100 литра вино се разтварят 3-4 пресни белтъка. Желатинът също избистря, като за 100 литра престояло по-дълго време в джибрите вино се слага около 30 грама желатин.

В търговската мрежа се продават различни видове окислители, стабилизатори, подобрители и аромати, които успешно засилват определени качества, но истинските винари са категорични, че дори и естествени, примесите във виното не са желателни.

"Хубави съдове, добро грозде и хигиена са достатъчни за истинското вино. То, разбира се, трябва да се пие и с много любов, тогава се оценява истинското му качество", категоричен е Илия Гърчев.

Link to post
Share on other sites

Предупреждава, че виното е като човека - диша и му трябва чист въздух. "Поема всякакви миризми и не е желателно в избата да има каца с кисело зеле, туршии, варели с нафта или друго нещо силно миризливо, защото "попива", допълва я Илия Гърчев.

Ей тва не го бехме споменавали до сега, а си е важно. Докато ферментира трябва да е на проветриво и не миризливо място. Пил сам вино с дъх на оборски тор и на автомобилни газове.

Link to post
Share on other sites

някъде четох за римската рецепта на императорското вино

в един голям казан се слагат само зърната на гроздето почистени от дръжките и се вари докато стане мармалад но не си спомням количеството грозде за определен обем бъчва

като стане мармалада се сипва в бъчвата запечатва се и се търкаля докато мармалада облее вътре цялата бъчва и тогава се слага смачканото грозде пак почистено от дръжките и се оставя да ферментира

и не става за бидон рецептата хахахахахахахха

и те.................. така не съм я пробвал щото трябва доста грозде само за мармалада

ако някой пробва да сподели как е :drinks:

Link to post
Share on other sites

Ами те необходимите продукти за хубаво вино, независимо дали домашно или винпромско, са горе - долу тия: добър материал /грозде/, чисти съдове, мерак и време да се занимаваш.

...

Толкоз в общи линии. Тазгодишният материал /гроздето/ излезе добър. Реколтата е по - слаба от лани заради сухото лято /горе - долу тон от декар/, но захарният градус е добър - 24.5. Сега е на фаза врене и бъркам.

Като стане време за опитване се обади...

Link to post
Share on other sites

Като стане време за опитване се обади...

Миналия сезон Петьо щеше да те забира да дойдете заедно на едро, разминахте се нещо, дано сега сколасате, тъкмо ще го опиташ на място, пък и да донесеш от твоето за сравнение. На Петьовото не разчитам - мътна му е още тая наука винопроизводството, три години подред все не може да го уйдурдиса! :D

Link to post
Share on other sites

Миналия сезон Петьо щеше да те забира да дойдете заедно на едро, разминахте се нещо, дано сега сколасате, тъкмо ще го опиташ на място, пък и да донесеш от твоето за сравнение. На Петьовото не разчитам - мътна му е още тая наука винопроизводството, три години подред все не може да го уйдурдиса! :D

Ти голям майнаджия стана.Все не харесваш. :D

Link to post
Share on other sites

Ето и моята рецепта стара и изпитана с векове по нашия край.По принцип аз правя розе тъй като сортовете които ползвам са по-малко от всички видове(отел бял,мавруд,алжирка и др.)щом го обера започвам мелене в кацата и веднага примервам захарноста колко процента е,и тук само да допълня,че ако се налага да се слага захар 1кг.захар на сто литра вдига един градус.Щом е смляно веднага източвам 15-20л.шера в ператника и я затоплям до завиране изливам я в бурето и почвам да го пълня,след това оставям 2-3л.шера за доливане по-време на кипене за да ихвърли част от калта това рамките до седмица и чакам да приври,а после вече е ясно на всеки колега от форума как се консумира "умерено постоянно"или"неумерено за кратко". :nanski: :kifteta::bira:

Edited by Петър Златев(orlovec69)
Link to post
Share on other sites
  • 1 year later...

Ако се готви рибена чорба, тя се прави по десетки рецепти. А при виното те са стотици!? Първо се разделят по цветове: бяло, розе и червено,

всеки цвят си има и нюанси и само до тук бъркотията е станала! И какво виждам, през последните години средно статистическия българин се

отказва от гледането на лозе и производство на вино. Т.е. той произвежда собствено вино от купено грозде-без да е жив хан Крум,неговият закон

за изкореняване/изостовяне/ на лозята действа и днес.Аз съм само на 49 лета и в близкото минало/преди 30-40 год./ съм бил свидетел, че ако нямаш лозе не пиеш вино! Днес нещата са други, и аз купувам мускато отонел и си правя бяло, наистина бяло вино.И то по мояси технология, научена и крадена от много хора, занимавали се с вино преди мен.

post-7018-0-53912100-1383672897_thumb.jpg

post-7018-0-31694200-1383672915_thumb.jpg

Link to post
Share on other sites

Виното се прави с любов , и наи важното да има карати за бяло 21, червено 23 другото е компромис кисело , или сладко

Link to post
Share on other sites

Ако се готви рибена чорба, тя се прави по десетки рецепти. А при виното те са стотици!? Първо се разделят по цветове: бяло, розе и червено,

всеки цвят си има и нюанси и само до тук бъркотията е станала! И какво виждам, през последните години средно статистическия българин се

отказва от гледането на лозе и производство на вино. Т.е. той произвежда собствено вино от купено грозде-без да е жив хан Крум,неговият закон

за изкореняване/изостовяне/ на лозята действа и днес.Аз съм само на 49 лета и в близкото минало/преди 30-40 год./ съм бил свидетел, че ако нямаш лозе не пиеш вино! Днес нещата са други, и аз купувам мускато отонел и си правя бяло, наистина бяло вино.И то по мояси технология, научена и крадена от много хора, занимавали се с вино преди мен.

Ей сега ще кажеш няма да кажа рецептата ама си го докарал на цвят евала. ;)

Link to post
Share on other sites

Не знам ама мойто е станало огън и на цвят и на вкус. :bira:

Link to post
Share on other sites

Колеги чета мнения но никой ли от вас не е чувал за дрожди за стабилизация на виното за тиха и бурна ферментация и за откалване.Няма значение колко градуса е захарността заквасено с дрожди всяко едно вино превира.Като преди да се сложат дрождите мъста която източваш от джибрите се сулфитира със серниста киселина или метабисулфит.След което се слагат дрождите.

Link to post
Share on other sites

Колеги чета мнения но никой ли от вас не е чувал за дрожди за стабилизация на виното за тиха и бурна ферментация и за откалване.Няма значение колко градуса е захарността заквасено с дрожди всяко едно вино превира.Като преди да се сложат дрождите мъста която източваш от джибрите се сулфитира със серниста киселина или метабисулфит.След което се слагат дрождите.

Колега били казал твоята рецепта за виното.

Link to post
Share on other sites
  • 3 weeks later...

Моето вино два вида е вече в бутилки по литър и половина.За цвят и вкус няма да говоря който пие всеки го харесва. :D

Link to post
Share on other sites

Ако се готви рибена чорба, тя се прави по десетки рецепти. А при виното те са стотици!? Първо се разделят по цветове: бяло, розе и червено,

всеки цвят си има и нюанси и само до тук бъркотията е станала! И какво виждам, през последните години средно статистическия българин се

отказва от гледането на лозе и производство на вино. Т.е. той произвежда собствено вино от купено грозде-без да е жив хан Крум,неговият закон

за изкореняване/изостовяне/ на лозята действа и днес.Аз съм само на 49 лета и в близкото минало/преди 30-40 год./ съм бил свидетел, че ако нямаш лозе не пиеш вино! Днес нещата са други, и аз купувам мускато отонел и си правя бяло, наистина бяло вино.И то по мояси технология, научена и крадена от много хора, занимавали се с вино преди мен.

За използването на калиев метабисулфат- аз ползвам само него,както и селектирани дрожди задължително.Преди години дрождите бяха разделени за бели и червени вина, но от две години на пазара намирам само едни за всички видове вина.След прекъсването на ферментацията тази година на

6-ти Септември, при 13.0 алк и 5.5 захарност в разстояние на два месеца съм претакал 5/пет/ пъти.

Link to post
Share on other sites
  • 4 weeks later...

Колеги,тази есен сипах виното си в бъчви който преди това бяха отваряни от майстор - бъчвар почистени и обгорени дъгите на буретата.Но виното ми докарва на дъска.Дали е трябвало преди това да ги измия със сода за бурета и топла вода и да постоят след това пълни с вода.За оточнение преди да сипя виното ,буретата ги закиснах с вода.Къде съм сбъркал,какво съм пропуснал да направя.Търся мнения на колеги за това.Поздрави и много слука през оставащите два излета.

Link to post
Share on other sites

Абе не знам ама ето свинския лов свърши няма ли да е хубаво да се събереме и да видиме кой какво вино е направил.И да си кажем рецептите там на място. ;)

Link to post
Share on other sites

Колеги,тази есен сипах виното си в бъчви който преди това бяха отваряни от майстор - бъчвар почистени и обгорени дъгите на буретата.Но виното ми докарва на дъска.Дали е трябвало преди това да ги измия със сода за бурета и топла вода и да постоят след това пълни с вода.За оточнение преди да сипя виното ,буретата ги закиснах с вода.Къде съм сбъркал,какво съм пропуснал да направя.Търся мнения на колеги за това.Поздрави и много слука през оставащите два излета.

Според моят опит след обгарянето на дъгите,те трябва да се изстържат,някои го правят с парче стъкло,други с шкурка и най-различни приспособления.Вероятно бурето е старо и затова е нужно измиване всяка година със сода за бъчви.След тази операция съм практикувал закисване на бурето,като на 100 л. обем разстварям по 10 гр. калиев перманганат /ОТ АПТЕКАТА/ и така престоява около седмица,след което измивам отново със сода за бъчви и обилно с вода.Дано ти бъда полезен.

Link to post
Share on other sites
  • 1 year later...

Виното го правим два вида първото светлото е от мискет и разни други сортове точим на 3-4 ден.Вторият вид е черно от унгарка ли алжирка ли всеки различно му вика на сорта мачкам и точа след 10 -12дни като не вадя чепки тези всички операции се правят в гаража след като започне да се оформя като вино точа и местя в избата там минава още една лека ферментация и след нея започва най доброто време .Аз пия само от черното понякога прехвърлям два компотени бурканя и тогава вече става весело.Дрождди бисулфати сернисти киселини и серни лентички никога в къщи не сме ползвали и никога няма да ползвам пия виното чисто с добри мезета и не искам допълнителни химии

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

By using this site, you agree to our Terms of Use. We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.