Jump to content
ФОРУМ
  • Наслука!
  • Ловен Сезон 2019
pashankov

Рецепта за суджук

Recommended Posts

Колеги, реших да пусна тема, в която да обменим опит в приготвянето на един характерен около лова продукт - суджука.

Ще се радвам ако се намерят колеги, които да споделят опит като за направата му - видове месо, пропорции, подправки, начини на напълване, така и по отношение на времето за направа (месец в година) и начин на съхнене и съхранение. Ако пък някой украси темата с някой снимка съвсем ще живнат нещата.

Весели преживявания и наслука!

Сподели публикацията


Адрес на коментара
Сподели в други сайтове

И на мен ще ми е интересно, защото в нашата дружина никой не яде месо от прасе без да е минало термична обработка - макар че винаги се изследва прасето.

Сподели публикацията


Адрес на коментара
Сподели в други сайтове

Гледам, всеки си стиска рецептите. Преди години някъде из форума писах, явно се се затрило.

Ловджийски суджук

 

Месо:  60/40 свинско/телешко (сърнешко, еленско). Вариации 10% не променат особено нещата.

Свинското трябва да е не кой-знае колко тлъсто, иначе ще станат меки и по-лесно може да гранясат ( обикновено няма време, но...)

Месото се реже на ленти със сечение около 3х2 см, за да влизат лесно в машинката. Дължината около 10-12 см максимум, минимум няма. Желателно е поне големите жили и ципи да се махнат, особено от телешкото. Не обичам да има в суджука рога и копита.

Нарязаното месо се оставя в тава за през нощта да се оцеди. След което се смила на едра решетка. Някои твърдят,ч е е по-добре да се сложат подправките преди смилане- аз не правя така. Правилно или не, от 40 години насам така ги правя и единственото оплакване е че бързо свършват.

Сол: 23 г на 1кг кайма. Ако месото е съвсем прясно, може 24.

Черен пипер: 7-9 г/ кг. Задължително на зърна, добро качество, целта е да мирише, не да люти. Смила се лесно с кафемелачка, до около 0.8-1мм непосредствено преди месенето. По-добър е зеленият пипер, но е по-скъп. Той люти по-малко, а мирише по-силно. Може да се смесят. Повечето рецепти са с мижави 3-4 г/кг, но ние правим ловджийски суджук, няма да се лигавим.

Кимион: 5-7 г/кг. По-добър е дивият кимион, около Преслав го беряха в Балкана, неговите зърна са по-големи (като резене) и мирише невероятно апетитно.

Индийско орехе: 1 голямо индийско орехче на 2,5-3 кг кайма. Стърже се на рендето на жената или се свалят стружки с нож. Освен приятния дъх, орехчето намалява остротата на лютото от черния пипер и пази стомаха.

Джоджън на вкус, поне 1 шепа, чубрица, червен пипер 1 ч.л./кг, 1 люта червена чушка на 5-10 кг на вкус. Лук не се слага, но ако правите от тази кайма кюфтета, сложете 1 голяма люта глава на кг. Търпи 1 скилитка чесън на 1,5-2 кг, да има някакъв антибиотик.

1 ч.л. калиева селитра  на 3 kg. Ако няма или не ви се слага, замества се с 1 равна лъжичка захар/кг. Селитрата е консервант и прави месото червено; захарта само го оцветява.

След като се омеси каймата трябва да преседи една нощ на хладно и след това да се опържат няколко кюфтета от нея за проба. Ако е безсолно, да се добави сол, ако е солено- кайма.

Пълненето е стандартно, червата се киснат в топла вода , връзването е най-удачно с канап. Още с излизането се надупчват с игла за да има къде да се дява въздуха. Малка игла, да не вземете някоя губерка за дюшек да скъсате червата. 

Аз ги провесвам на една летва на балкона и ги покривам с вестник, който отдолу защипвам с щипки за пране. Ако температурите са минусови, слагат се в някоя стая която не се използва докато се поизветри водата- няколко дни. След това се плоскат с дебела точилка или бирено шише. Не се натиска силно , по-правилното е много пъти полека. Ако се спука някъде се намазва обилно с червен пипер.

 

Редактирано от metero

Сподели публикацията


Адрес на коментара
Сподели в други сайтове

много го кълвят птичетата. и аз го правя почти така само ,че кълцам месото с нож на дребно.Моите хора го предпочитат пред мляния.

Сподели публикацията


Адрес на коментара
Сподели в други сайтове

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Отговорете в темата...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Зарежда...

×
×
  • Създай нов...

Important Information

За да посещавате този уебсайт е необходимо да се съгласите с Terms of Use. We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.