Jump to content

Рецепта за суджук


 Share

Recommended Posts

Колеги, реших да пусна тема, в която да обменим опит в приготвянето на един характерен около лова продукт - суджука.

Ще се радвам ако се намерят колеги, които да споделят опит като за направата му - видове месо, пропорции, подправки, начини на напълване, така и по отношение на времето за направа (месец в година) и начин на съхнене и съхранение. Ако пък някой украси темата с някой снимка съвсем ще живнат нещата.

Весели преживявания и наслука!

Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

И на мен ще ми е интересно, защото в нашата дружина никой не яде месо от прасе без да е минало термична обработка - макар че винаги се изследва прасето.

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Гледам, всеки си стиска рецептите. Преди години някъде из форума писах, явно се се затрило.

Ловджийски суджук

 

Месо:  60/40 свинско/телешко (сърнешко, еленско). Вариации 10% не променат особено нещата.

Свинското трябва да е не кой-знае колко тлъсто, иначе ще станат меки и по-лесно може да гранясат ( обикновено няма време, но...)

Месото се реже на ленти със сечение около 3х2 см, за да влизат лесно в машинката. Дължината около 10-12 см максимум, минимум няма. Желателно е поне големите жили и ципи да се махнат, особено от телешкото. Не обичам да има в суджука рога и копита.

Нарязаното месо се оставя в тава за през нощта да се оцеди. След което се смила на едра решетка. Някои твърдят,ч е е по-добре да се сложат подправките преди смилане- аз не правя така. Правилно или не, от 40 години насам така ги правя и единственото оплакване е че бързо свършват.

Сол: 23 г на 1кг кайма. Ако месото е съвсем прясно, може 24.

Черен пипер: 7-9 г/ кг. Задължително на зърна, добро качество, целта е да мирише, не да люти. Смила се лесно с кафемелачка, до около 0.8-1мм непосредствено преди месенето. По-добър е зеленият пипер, но е по-скъп. Той люти по-малко, а мирише по-силно. Може да се смесят. Повечето рецепти са с мижави 3-4 г/кг, но ние правим ловджийски суджук, няма да се лигавим.

Кимион: 5-7 г/кг. По-добър е дивият кимион, около Преслав го беряха в Балкана, неговите зърна са по-големи (като резене) и мирише невероятно апетитно.

Индийско орехе: 1 голямо индийско орехче на 2,5-3 кг кайма. Стърже се на рендето на жената или се свалят стружки с нож. Освен приятния дъх, орехчето намалява остротата на лютото от черния пипер и пази стомаха.

Джоджън на вкус, поне 1 шепа, чубрица, червен пипер 1 ч.л./кг, 1 люта червена чушка на 5-10 кг на вкус. Лук не се слага, но ако правите от тази кайма кюфтета, сложете 1 голяма люта глава на кг. Търпи 1 скилитка чесън на 1,5-2 кг, да има някакъв антибиотик.

1 ч.л. калиева селитра  на 3 kg. Ако няма или не ви се слага, замества се с 1 равна лъжичка захар/кг. Селитрата е консервант и прави месото червено; захарта само го оцветява.

След като се омеси каймата трябва да преседи една нощ на хладно и след това да се опържат няколко кюфтета от нея за проба. Ако е безсолно, да се добави сол, ако е солено- кайма.

Пълненето е стандартно, червата се киснат в топла вода , връзването е най-удачно с канап. Още с излизането се надупчват с игла за да има къде да се дява въздуха. Малка игла, да не вземете някоя губерка за дюшек да скъсате червата. 

Аз ги провесвам на една летва на балкона и ги покривам с вестник, който отдолу защипвам с щипки за пране. Ако температурите са минусови, слагат се в някоя стая която не се използва докато се поизветри водата- няколко дни. След това се плоскат с дебела точилка или бирено шише. Не се натиска силно , по-правилното е много пъти полека. Ако се спука някъде се намазва обилно с червен пипер.

 

Edited by metero
Link to comment
Share on other sites

  • 1 year later...

много го кълвят птичетата. и аз го правя почти така само ,че кълцам месото с нож на дребно.Моите хора го предпочитат пред мляния.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
 Share

×
×
  • Create New...

Important Information

By using this site, you agree to our Terms of Use. We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.